Chefs del mundo toman acciones para salvar al planeta desde la cocina

Michelle Soto para El Observador

“Creemos en un futuro mejor para los alimentos. Un futuro en el que los ingredientes se cultivan respetando el medio ambiente, en el que no se desperdicia ningún alimento bueno y en el que todos, en todas partes, disfrutan de las comidas nutritivas que necesitan para crecer y prosperar”.

Esa es la promesa que cocineros de todo el mundo plasmaron en el Manifiesto de los Chefs, un documento escrito por ellos para ellos en que se comprometen a impulsar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) -como hambre cero, salud y bienestar, reducción y consumo responsables y acción por el clima, entre otros- desde sus cocinas.

“Los chefs cierran la brecha entre la granja y el tenedor, transformando las materias primas en deliciosas y nutritivas comidas. Al hacerlo, influyen en lo que cultivamos, en lo que ponemos en nuestros platos y en cómo pensamos y hablamos de los alimentos.

”Creemos que los chefs pueden ser poderosos defensores de un futuro mejor para la comida, inspirando a la gente a hacer cambios en sus cocinas y comunidades y empoderándolos para que hagan un llamado a los gobiernos y a las compañías para que también desempeñen su papel”, se lee en esta carta de principios.

En la redacción del documento participaron más de 100 cocineros de 36 países, quienes completaron encuestas y participaron en talleres organizados en las ciudades de Londres, Nueva York y Milán.

El Manifesto destaca ocho principios que orientan las acciones de los chefs en su misión por “salvar el mundo” desde la comida. Una de ellas es optar solo por ingredientes cultivados con respeto por la tierra y sus océanos. También se comprometen a proteger la biodiversidad y mejorar el bienestar animal.

El tercer compromiso es invertir en medios de subsistencia, lo cual también se relaciona con celebrar la comida local y de temporada. El Manifiesto también valora los recursos naturales y se aboca a reducir los residuos. 

Asimismo, se privilegian los ingredientes vegetales. Se trata de incidir para que los alimentos nutritivos sean accesibles y asequibles para todos, lo cual pasa también por promover la educación sobre seguridad alimentaria y las dietas saludables.

Para Paul Newnham, líder del Manifiesto de los Chefs que estuvo presente en el EAT Forum realizado la semana pasada en la ciudad de Estocolmo (Suecia), los ODS pueden ser muy abstractos para el común de las personas, pero -al trasladarlos a algo tan cotidiano como la comida- se vuelven concretos y brindan una oportunidad para la acción.

Los chefs que se sumaron al Manifiesto están organizados en una comunidad virtual desde donde intercambian experiencias y promueven soluciones innovadoras. Por ejemplo, actualmente, se encuentran trabajando en un proyecto llamado “Cocinando el Manifiesto”, cuyo objetivo es nutrir una base de datos con recetas de diferentes países, las cuales abracen los ocho principios del Manifiesto.

¿Por qué cambiar la forma en que comemos?

Durante tres años, 37 expertos -con experiencia en salud, nutrición, sostenibilidad ambiental, sistemas alimentarios, economía y gobernanza- de 16 países revisaron la evidencia científica disponible a la fecha para brindar recomendaciones sobre una dieta planetaria que fuera beneficiosa para la salud de las personas y el medio ambiente.

Según el informe EAT Lancet, llamado así porque precisamente se publicó en la prestigiosa revista científicaLancet, más de 820 millones de personas en la actualidad carecen de suficiente comida para nutrirse, lo cual deriva en una deficiencia de micronutrientes que contribuyen al incremento en el riesgo de padecer de enfermedad coronaria, infartos y diabetes.

La forma en que nos alimentamos está conduciendo a la malnutrición y esta abarca tanto a la desnutrición (pobre ingesta de alimentos) como a la obesidad (sobreingesta de nutrientes no necesariamente asociada a calidad de los mismos). 

“En la actualidad, las dietas poco saludables suponen un mayor riesgo para la morbilidad y la mortalidad que el sexo inseguro, el alcohol, las drogas y el tabaco combinados”, señalan los autores del informe.

No solo eso, la producción mundial de alimentos amenaza la estabilidad climática y la resiliencia de los ecosistemas (capacidad de los mismos para sobreponerse a un evento de gran impacto como el cambio climático) y constituye el principal factor de la degradación ambiental.

“Las tendencias actuales en materia de alimentación, combinadas con el crecimiento previsto de la población a unos 10.000 millones de personas para 2050, exacerbarán los riesgos para las personas y el planeta. Se prevé que la carga mundial de las enfermedades no transmisibles empeorará y los efectos de la producción de alimentos en las emisiones de gases de efecto invernadero, la contaminación por nitrógeno y fósforo, la pérdida de biodiversidad y el uso del agua y de la tierra reducirán la estabilidad del sistema de la Tierra”, se lee en el informe.

“Hay muchas pruebas de que necesitamos cambiar sistemáticamente nuestro sistema alimentario. La ciencia es clara, es hora de actuar. Ahora es el momento de dar un paso adelante y acelerar el cambio”, dijo Gunhild A. Stordalen, médica, fundadora y directora de la organización EAT, la cual dirige anualmente el EAT Forum que es un espacio que reúne a científicos, políticos, empresarios y sociedad civil alrededor del tema de los sistemas alimentarios. 

En la edición del 2019, aproximadamente 100 delegados de 81 países participaron en el foro. De hecho, los chefs firmantes del Manifiesto tuvieron su propio escenario -el Kitchen Stage- desde donde tradujeron las recomendaciones brindadas por los científicos en el informe EAT Lancet a la cotidianidad de la gastronomía.

Uno de ellos fue Claus Meyer, chef promotor de la Nueva Cocina Nórdica, quien tuvo a cargo la cena del EAT Forum, cuyo menú se basó en la Dieta Planetaria Saludable propuesta por EAT Lancet, por lo que privilegió los ingredientes locales, el consumo de alimentos de origen vegetal y se procuró evitar el desperdicio de comida durante la preparación de los platillos.

Nunca antes la frase del antropólogo, biólogo y filósofo alemán, Ludwig Feuerbach, ha tenido tanto sentido para la salud humana y planetaria: ciertamente, somos lo que comemos.