Desde la Columna
Silvia Solera para El Observador
Las circunstancias actuales nos hacen que volvamos a las sopas, ese remedio tradicional de las abuelas para curarlo todo, esta vez le traigo una receta básica de la cocina francesa, el caldo de carne.
Esta es definitivamente una receta muy simple pero genial para tener en el repertorio.
Las sopas, los caldos, los fondos y los jugos son todos preparados con esta base de ingredientes pero van profundizando su sabor en relación al tiempo de reducción/cocción.
La teoría es que si empezamos con 1 litro de agua, 500 gr de proteína, 250 gr de vegetales y 125 gr de hierbas y reducimos un 25% ese 75% restante es un caldo, si reducimos a un 50% obtenemos un fondo y si llegamos a una reducción de 75% obtenemos un jugo.
Para este caldo yo aumenté esa receta porque me gusta tener congelado para otras sopas, leguminosas y salsas. Además tenia el plan de preparar olla de carne y todos sabemos que es imposible hacer poquita olla de carne.
Un dato interesante es que a los caldos no se les agrega sal, porque como son una reducción, esto genera concentración y podría resultarnos en un caldo muy salado e imposible de usar, entonces la sal y otros condimentos se agregan hasta que se cocine el “producto final”.
Hoy vamos a necesitar:
2-3 litros de agua (podría ser mas)
500 -100 gr de huesos de carne de res, yo utilicé osobuco y jarrete.
1 cebolla blanca grande
2 ramas de apio sin hojas
2-3 zanahorias
1 puerro
3-4 hojas e laurel
2-3 hojas de culnatro coyote
1-2 ramas de tomillo fresco
1-2 ramas de orégano fresco
200 ml de vino tinto
Preparación:
1. Tostar los huesos de carne en el horno a 350-400C por 15-20 minutos.
2. Cortar los vegetales en trozos grandes y alistar el atado de hierbas aromáticas.
3. En una olla grande y profunda agregar los huesos y dorar por un par de minutos, agregar los vegetales y sofreír hasta que empiecen a caramelizar.
4. Desglasar el fondo de la olla utilizando el vino tinto. (Desglasar significa separa un genero de una superficie utilizando un liquido, el genero seria la capa dorada que se forma en el fondo de la olla)
5. Cocinar hasta que el vino pierda el olor a alcohol, en ese momento agregar el agua y dejar hervir por 20 minutos.
6. Opcionalmente se puede eliminar la espuma que se crea en la superficie del liquido y desecharlo.
7. Agrgar el bouquet garni de hierbas aromáticas y cocinar por 1-2 horas a fuego medio bajo hasta reducir un 25% del liquido original.
8. Colar o retirar los vegetales, carne, huesos y hierbas y reservar el caldo para preparaciones posteriores.
Esta es la base de sopas como minestrone, de tomate, de cebolla y en mi casa fue de olla de carne, donde la comida francesa y la costarricense se fusionan en olla de hierro sobre cocina de vitrocerámica.
También se puede preparar con carcazas de pollo y se omite el desglasado con vino para que el caldo se mantenga claro.
Para almacenar en refrigeración prefiero el vidrio, pero para congelar siempre elijo envases reutilizables de plástico que no se revientan con la expansión del liquido al congelar.
Manténgase sano, hidratado y bien alimentado, que aquí ya tiene una receta perfecta para este fin de semana.
Silvia Solera
IIN Health Coach
Fundadora de ¡Vení, Cocinemos!
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