Marco Marín
Dos años de considerar opciones, uno más para diseñar un agresivo plan de negocios y cientos de largos días de jornada que han ido desde ayudar a construir un primer restaurante a tener que administrar un segundo local.
La breve descripción detalla parte del camino que, el financiero costarricense, Daniel Loría, y el chef canadiense, William Ayre, han tenido que sortear para consagrar un sueño que nació hace más de 15 años y el cual se terminó de cuajar en los últimos cinco.
Loría y Ayre, amigos desde el colegio, siempre habían soñado con tener su propio negocio, sin embargo, fue hasta hace poco que las circunstancias les permitieron abrir su primer restaurante, de comida hawaiana estilo Poke. De hecho, la empresa toma su nombre de ahí.
“Poke no es mi primer emprendimiento. Tuve un restaurante en Playas del Coco, Guanacaste. Cuando Daniel vuelve, luego de estudiar en Boston (Estados Unidos), compartimos ideas. Uno de mis platos más populares era el Poke y eso hizo como un click en nuestras mentes”, aseguró Ayre.
El chef aseguró que, una vez definido el producto, emplearon un año para desarrollar un plan de negocios que les permitiera llevar a cabo “su sueño”. Una de las claves del éxito: la calidad.
“Soy una persona muy estricta. Por eso, si yo puedo asegurar la calidad de los ingredientes, casi que puedo garantizar la felicidad de un cliente”, aseguró el canadiense, quien agregó que esto sin dejar de lado la responsabilidad social.
El canadiense explicó que sus productos del mar,excepto el salmón, son de pescadores 100% locales, que emplean técnicas sostenibles. En cuanto a los recipientes de pedidos a domicilio utilizan bowls que son completamente biodegradables.
Además, destacó que la producción agricola del país le permite contar con los otros ingredientes necesarios para ofrecer su plato estrella.
Planificando el éxito
En este caso los jóvenes no contaban con dinero propio y los intereses de los créditos en bancos pueden dificultar la operación de un restaurante incipiente, debido a los margenes de ganancia que tienden a tener y que pueden ser volatiles.
Por esa razón, optaron por tocar la puerta de familiares, lo cual permitió quitarle un estrés financiero al proyecto, aunque esto implicó una carga emocional. “Igual tuvimos que presentar un plan de negocios. No fue un ‘te voy a regalar dinero porque sos familia’, o algo por el estilo”, agregó el canadiense.
El primer local tuvo una inversión de $120.000 y abrió sus puertas en Plaza Tempo, Escazú, en julio del 2017. Dos semanas antes de cumplir su primer aniversario, los jovenes emprendedores abrieron su segundo local, esta vez en Urban Plaza, Lindora, con una inversión de $150.000.
“En el primer local, nosotros dos (apunta a Loría) pintamos paredes, montamos abanicos. Todo lo que pudimos hacer nosotros, lo hicimos. Para este segundo local había más presupuesto”, afirmó Ayre.
El norteamericano destacó la importancia de tener un plan de negocios solidos ya que, en menos de tres años, han logrado salir adelante con la inversión inicial y, recientemente comenzaron a financiar el crecimiento de la empresa de manera orgánica.
La firma del chef
Ayre, quien estudió gastronomía seis años en Canadá, no dudó en traer a San José el éxito de su plato insignia y el cual le permitió tener un primer restaurante en costas guancastecas.
“Era un concepto que ya había probado con el público costarricense. Sabía que era factible conseguir los ingredientes frescos y apoyando a productores nacionales, que para nosotros es importante”.
Pero, ¿que es poke?
De acuerdo con los socios, su oferta culinaria se basa en una combinación de distintos ingredientes saludables y frescos, entre las que destacan las opciones de proteinas como salmón, atún, pollo, por ejemplo; vegetales y frutas como tomates, cebolla, pepino; y acompañamientos como wonton tostado, ajo crujiente o ajonjolí, entre otros.
“Acá el cliente es el chef. La persona esta invitada a poner a prueba su creatividad para armar su propio bowl de poke. Al mismo tiempo, es un plato de alta calidad y hacerlo bien”, sentenció el chef. Los diferentes ingredientes disponibles permiten más de 100 combinaciones diferentes, agregó.
Ambos locales cuentan con una “mesa fria”, donde están los ingredientes frescos y los comensales indican las opciones que desean a medida que avanzan hacia la caja.
En cuanto a la misión del restaurante, los socios explicaron que su concepto se basa en cuatro pilares: Comida sana, de calidad, a un precio razonable, y con un servicio rápido y eficiente.
Muchos clientes son personas que trabajan en los alrededores y solo tienen la hora de almuerzo. Además, es gente interesada, más que nunca, en comer sano, pero siempre con la misma hora de almuerzo. Ahí vimos una oportunidad para crear un mercado nuevo”, explicó Ayre.
Si bien el publico meta es la persona con horario de oficina, la naturaleza del platillo, su calidad y precio lo hacen una opción atractiva para las generaciones más jóvenes. La franquicia ofrece dos versiones: el pokito, con un valor de ¢4.500 y el pokote: ¢6500.
“Casí desde el primer día tenemos llenazos. Cualquier restaurante puede tener un día bajo y Poke no es inmune pero, casi siempre, tenemos una fila de clientes durante el almuerzo. La fiebre de Poke sigue igual”, destacó Ayre.
Innovando con el tiempo
Los jovenes propietarios explicaron que la apuesta por este concepto fue algo arriesgada, ya que no era algo conocido en el país. Además, la industria de los restaurantes ha cambiado drasticamente, en los últimos cinco años.
Una de las claves ha sido la innovación y el caso más ejemplar ha sido la integración de las plataformas de pedidos express.
“Ha cambiado el juego, para bien y para mal. Tenemos una relación con Uber Eats ya que ellos comenzaron seis meses después de nuestra apertura. De hecho representa un procentaje importante de nuestras ventas”, agregó el chef.
“Nosotros siempre estamos apostando por el volumen. Eso sí, hay que ser creativos y participar de forma creativa, por ejemplo ofertas. También hay que ser cuidadoso y no canibalizar las ventas”, agregó.
El sistema ha tenido su éxito ya que, en el 2020, estos emprendedores abriran dos nuevas cocinas en Heredia y San Pedro. Esta modalidad les permite expandir su zona de cobertura, sin embargo, no son restaurantes para comensales, aclaró Ayre.
Este es el otro atractivo del plan de negocios desarrollado por esta pareja de amigos: la posibilidad de crecimiento.
“La misión siempre ha sido asentar una cadena nacional de restaurantes. Ya tenemos dos y vamos de camino a nuevas aperturas” resaltaron los dueños.
Marco Marín
Las experiencias trascienden a los resultados. Tomar el camino menos transitado siempre hace la diferencia y los errores duelen menos cuando seguimos nuestro instinto. En lo periodístico, las palabras solo son herramientas pero, utilizadas adecuadamente, dan sentido a nuestras vidas. En síntesis: compren el tiquete, ajusten el cinturón de seguridad y disfruten del viaje.
