Ana María Parra A.
Saber y sabor se toman de la mano cuando de Quepos se trata. Y la muestra de esa dupla exquisita es “Cocina tradicional costarricense 9, cantón de Quepos, Puntarenas”; un recetario elaborado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural (Cicpc) y que será entregado hoy a la comunidad.
El libro es el resultado de un arduo trabajo realizado por Patrimonio a lo largo del 2018 en la zona de Quepos. La entidad del Ministerio de Cultura y Juventud compiló 186 recetas participantes del Certamen de comidas y bebidas tradicionales “Yo soy Quepos”.
“Este recetario tiene como fin, preservar de forma escrita el conocimiento y saberes populares relacionados con la comida tradicional de Quepos, para que las actuales y próximas generaciones continúen elaborándolos y retransmitiéndolos y, a la vez, devolverle a la comunidad el aporte que mediante dichas recetas ha dado al conocimiento del patrimonio cultural inmaterial, representado en lo que comemos los costarricenses”, expresó Sonia Gómez, funcionaria del Centro de Patrimonio a cargo el proyecto.
Doña Dulcelina Amador Porras aparece en el recetario con una receta tradicional familiar de tamales. (MCJ para El Observador)
La experiencia de Vanessa Valverde Cubillo, ganadora del primer lugar en la categoría “Picadillos”, refuerza lo dicho por Gómez.
La quepeña prepara desde hace muchos años un picadillo de hojas de zorrillo con papa, carne molida de cerdo y panzada. Esta receta, ahora impresa en la página 63 del libro, la aprendió de su abuela María Felícitas Vargas.
Cocina tradicional costarricense 9,cantón de Quepos, Puntarenas. será presentado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural a la comunidad hoy, viernes. La actividad tendrá lugar a las 3 p.m. en el Salón Comunal de la Asociación de Desarrollo Integral de Quepos centro.
Sonia Gómez formó parte del equipo que viajó a la zona de Quepos para realizar la investigación, el concurso y, posteriormente, la compilación.
“Sí, fue un trabajo que tomó tiempo y dedicación. Muchas de las recetas nos fueron entregadas escritas a mano y hubo que digitarlas y hasta resolver con sus creadores algunos detalles como proporciones. Así es a veces la herencia cultural: pasa de boca en boca, de generación a generación y nuestras abuelas, no necesariamente, nos hablaban de cantidades exactas a la hora de preparar la comida. Pero esa forma de comunicarnos es también parte de nuestra herencia cultural”, contó a El Observador Sonia Gómez.
El noveno de la serie
El de Quepos, es el volumen nueve de una serie de libros similares que ya Patrimonio, como un brazo del MCJ, ha venido realizando desde el 2001 en varios puntos del país.
Cada dos años, desde el 2001, el Centro de Patrimonio Cultural organiza este certamen en alguna región del país.
Es así como han surgido recetarios, bajo los mimos principios de que la cocina tradicional es valiosa información cultural y patrimonio inmaterial, en Guanacaste, Cartago, Heredia, Alajuela, Puntarenas centro, Limón, Zona de Los Santos, Escazú, Santa Ana y zona norte y zona sur; por citar algunos.
“Actualmente, el país cuenta con más de mil recetas entre platos fuertes, panes, postres y bebidas, producto del registro realizado por el Centro de Patrimonio Cultural mediante los diferentes certámenes de cocina tradicional” indicó Paola Salazar, de la Unidad de Patrimonio Inmaterial.
Enoc Alvarado muestra orgulloso una receta familiar de pan casero. (MCJ para El Observador)
El último recetario, el de Quepos, fue realizado con platillos de sus tres distritos: Quepos, Savegre y Naranjito.
Para ello, el equipo de investigación de Patrimonio se apoyó de un nutrido grupo de asociaciones de desarrollo integral, así como del municipio, de gente de la comunidad y del espacio conocido como “La Cocina del Padre”, sitio donde tuvo lugar el concurso culinario en el 2018.
Con el recetario culmina el proyecto en Quepos, que, según Salazar, consiste en un registro preliminar de una de las manifestaciones culturales que más recuerdos evocan en los costarricenses: la cocina tradicional.
Un ejercicio de investigación cultural
El recetario que hoy se entregará a la comunidad formó parte de un intenso proceso que Patrimonio Cultural hizo en la zona de Quepos y que tuvo varios “brazos”.
Todo comenzó en el 2008 cuando se puso en marcha un estudio para la declaratoria de Patrimonio Arquitectónico para el que fue el club social de la Zona Americana.
Aquella primera avanzada de investigación reveló que habían otros inmuebles en aquella zona, que fue edificada cuando la United Fruit Company ocupó la región, que eran viables para declaratoria.
Un buen ejemplo resulta la Antigua Estación del Ferrocarril que, al haber logrado la declaratoria de Patrimonio Arquitectónico, está en un proceso de restauración pronto a finalizar tras una inversión de ₵101 millones por parte del Estado.
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Aquel proceso llevó entonces a generar un Inventario Cultural de la zona, y a su vez convergieron las circunstancias necesarias para realizar el concurso que culminó en el recetario; y otro más que derivó en una publicación anterior: “Certamen de Tradiciones Costarricenses, Quepos 2016” que compila 17 textos ganadores y menciones en el campo de la literatura y obras escritas.
El Inventario Cultural de Quepos aún está en proceso de elaboración.
La publicación de “Cocina tradicional costarricense 9,cantón de Quepos, Puntarenas” fue posible con apoyo del Instituto Costarricense de Turismo (ICT), instancia que, junto con el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), utiliza esta colección de nueve recetarios para formar estudiantes de culinaria con miras a emplearse en hoteles y negocios de zonas turísticas del país.
Patrimonio editó 1.000 ejemplares del recetario. De ese lote 150 libros serán entregados a la gente de la comunidad hoy.
Otros ejemplares quedarán en las bibliotecas del Sistema Nacional de Bibliotecas, en universidades, en el INA, centros educativos de la zona, municipalidades y en puntos que se consideren claves en cuanto a documentación histórica y cultural.
¿Qué contiene el recetario?
- Recetas de la famosa “Gallina achiotada” y de la “Enjarrada” y sus versiones con pollo, así como las anécdotas en torno a estos platillos relacionadas con la tradición entre padres y padrinos de los niños bautizados.
- Diferentes versiones de sopa de mariscos; diferentes tipos de tamales: con cerdo, con pollo y, ¡hasta de guineo negro!
- Versiones quepeñas del arroz de maíz – un platillo tradicional de Guanacaste- y del arroz guacho.
- Picadillo de papaya, con todas sus variantes: con carne, sin ella, con chicasquill o con la planta de zorrillo. Picadillos de chicasquil, zorrillo y hojas de chaya
- “Picadillo de novios”, platillo tradicional en las bodas de hace muchos años y que hoy es difícil de ver en las fiestas de matrimonio.
- La categoría de ceviches permite observar que no solo de pescado u otros mariscos se puede hacer esa entrada; los quepeños han echado mano de los productos que tienen al alcance como pollo, banano, piña, pipa, lentejas, coliflor y chayote.
- En el apartado de postres se revelan desde el tradicional arroz con leche o con piña, hasta miel de icaco, cajetas de coco o de marañón, y hasta postres con chayote. Y en especial postres que hacían los abuelos como el “Bien me sabe” y el “Papín”.
- También muestra el tamal asado, cocinado preferiblemente en cocina de leña y tapado con hojas de plátano o de banano, así como el pan de yuca, de elote y el casero.
- En cuanto a bebidas, destacan algunas a base de maíz y de ancestral origen como el chicheme, la horchata y el pinolillo, Bebidas de frutas como el mango, carambola, arazá, piña y de guapinol -árbol de la región-.
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Para obtener el recetario
Hay dos formas de obtener el libro “Cocina tradicional costarricense 9,cantón de Quepos, Puntarenas.”
- Si es de la zona puede asistir a la actividad de presentación que será hoy viernes 29 de noviembre, a las 3 p.m., en el Salón Comunal de la Asociación de Desarrollo Integral de Quepos centro.
- Solicitar un ejemplar escribiendo al correo electrónico: [email protected]
- Los ejemplares son gratuitos.
Ana María Parra A.
