Desde la Columna
Silvia Solera para El Observador
El osobuco es un un corte de res que se utiliza mucho en Costa Rica para hacer sopas, como la olla de carne. Este corte es rico en sabor y textura y cuando se cocina a fuego lento resulta en una carne tierna y suave deliciosa.
Esta receta es una fusión entre la técnica francesa de preparar caldos madre, los sabores costarricenses y el método en automático característica de mi cocina.
El objetivo de esta receta es obtener un plato lleno de sabor con un esfuerzo mínimo, que más podemos pedir en estos tiempos tan ocupados.
Yo usé mi olla multifuncional eléctrica pero pueden usar una olla de cocción lenta tradicional, una olla de presión o hasta el horno.
Ingredientes:
*4 personas
- 2-3 trozos de osobuco con el hueso
- 1 cebolla grande en trozos
- 1 rama de apio en trozos
- 1 zanahoria grande en trozos
- 2-3 tomates en trozos
- 1-2 tazas de caldo de res
- 2-3 tazas de vino tinto
- Orégano y tomillo fresco
- Ajo al gusto
- Sal, pimienta
Preparación:
- Para preparar la carne y que mantenga su forma se le deben cortar las uniones. (ver el video), luego se puede espolvorear con harina.
- En la olla en modo salteado, se doran por ambos lados cada filet de osobuco y se retiran del fuego.
- En la misma olla, se sofríen los vegetales y las hierbas frescas por unos 4-5 minutos, hasta que empiecen a desprender su rico olor.
- Se vuelven a agregar los osobuco sobre los vegetales, además del caldo, del vino. Se agrega sal y pimienta pero no demasiada. para dejar espacio para rectificar la sazón al final.
- Se tapa la olla y se cocinan por 2-4 horas (depende del tamaño del osobuco) pero entre más tiempo se cocine, más tierna y sabrosa va a quedar.
- Cuando el tiempo se termina, se prueba el punto de sal y se rectifica.
Tips extra:
- Con los vegetales se puede preparar una salsa licuandolos junto a un poco del caldo o se pueden servir para acompañar la carne.
- También con el caldo se puede preparar una reducción espesada con un roux oscuro y servirlo como una salsa.
- El caldo restante se puede congelar para preparar garbanzos o lentejas, otras sopas (como la olla de carne) o para guisos de vegetales.
Este plato yo lo serví con pasta a la mantequilla de ajo pero con puré o arroz blanco va fenomenal y se puede equilibrar los sabores con una ensalada algo ácida y crujiente.
El sabor intenso de la carne y su textura suave y ligeramente grasa lo hacen un plato perfecto para un día de lluvia o para recuperarse después de una carga pesada de ejercicio.
Mientras escribo esto, me lo estoy saboreando de nuevo, entonces espero sus reportes y que lo disfruten mucho.
Desde la Columna
