Sibú: la búsqueda del chocolate perfecto en conexión con el cacao ancestral

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Escondida en una propiedad en San Isidro de Heredia, se encuentra la chocolatería Sibú. Es un pequeño paraíso donde los amantes de los productos a base de cacao pueden vivir una experiencia única.

Allí comenzó a finales del 2007, el sueño de los socios Julio Fernández y George Soriano- Buscaban incursionar en un negocio que tuviera un impacto en la conservación del medio ambiente, sirviera para empoderar al productor local y fuera parte de la cultura nacional.

Encontraron en la producción de chocolate fino, la posibilidad de lograrlo. Fernández explicó que al generar un mercado que estuviera dispuesto a pagar precios justos, el agricultor estaría incentivado a crecer un mejor producto.

“Tiene miles de años de cultivarse en Costa Rica. Además crece a la sombra de otros árboles. Es un cultivo permanente puede ser productivo por 40 años. Cuando sembramos cacao estamos sembrando vida, estamos sembrando bosque”, explicó Fernández.

Fue así como los incipientes empresarios decidieron aventurarse. Con una inversión inicial de $18.000, el historiador Fernández y el periodista Soriano fundaron la empresa. Doce años después, pasaron de hacer todo a tener 18 empleados, además de otro local en Escazú.

Y un tercero está por abrir en el primer trimestre del 2020 en Barrio Escalante.

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El significado de Sibú

Una representación del dios del cacao, pintada por Julio Fernández. (Marco Marín/El Observador)

En la mitología de las culturas indígenas de la región de Talamanca, el significado de Sibú es trascendental. Para los pueblos originarios bribris y cabécares es la principal divinidad: el dios creador de la tierra y el ser humano.

“Queríamos traer un renacimiento y reclamar el origen Mesoamericano. Los belgas hacen excelentes bombones pero no saben de dónde viene el chocolate”, agregó Fernández.

El historiador explicó que el cultivo de este producto decayó al final de la década de 1970 a causa de una enfermedad. “Por eso se nos ocurrió volver a las raíces. Aquí es la cuna del cacao. Tenemos 200 años de crecer café pero 4.000 de producir chocolate.” El cacao viene en la sangre desde hace muchas generaciones de ancestros.

“Si usted va al Museo Nacional va a encontrar la chocolatera de don Braulio Carrillo, no va a ver la cafetera”, recordó Soriano, al destacar las raíces de este grano en la cultura costarricense.

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Inesperada sorpresa

El periodista explicó que para producir un chocolate de calidad, invirtieron en cursos de preparación en Europa, ya que nadie lo estaba haciendo en el país. Ahí se fueron dos terceras partes de los recursos iniciales.

Debieron adaptar las recetas que habían aprendido durante su periplo en el Viejo Continente a dos factores: los productos disponibles y el tipo de cacao. Ingredientes como la leche o el azúcar no dejaban el mismo sabor deseado. No obstante el detalle más interesante fue el cacao en sí, el manejo de la planta.

“El chocolate es como el vino. Cada cosecha es distinta y dependiendo del terruño, va a variar el sabor. Los suelos son seres vivientes y están mutando. Si hay poca lluvia, mucho sol, incluso el proceso de fermentación afecta”, detalló el historiador.

Eylin Marín, colaboradora de Sibú desde hace cinco años, explicó que un grano de Cahuita puede ser un poco más ácido, mientras que el de Talamanca puede ser más amargo.

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El reto

Julio Fernández (izq) y George Soriano (der), nunca se imaginaron produciendo chocolates finos para vivir. (Marco Marín/El Observador)

Con el tiempo, los socios descubrieron el balance perfecto para hacer sus productos y levantaron un nombre a nivel nacional e internacional. Sus creaciones como trufas con rompope han ganado premios mundiales.

En el 2017, recibieron el Premio a la Excelencia de la Industria de Chocolate Fino Internacional. También ganaron el título de excelencia nacional, de la Cámara de Industrias de Costa Rica, en el 2015.

Pero el inicio no fue fácil. Al principio tuvieron que utilizar los ahorros de ambos para financiar los primeros pasos del proyecto, pues no lograban conseguir un crédito.

“Elaboramos un plan de negocios a lo largo de un año que incluso tenía un plan de salida, en caso de que saliera mal. Fuimos a varias entidades pero nos rechazaban. Un día les pregunte, ¿para qué negocios dan prestamos? y nos respondieron: ‘para ventas de pollo'”, recordó con una carcajada.

A finales de la década pasada, esos locales se multiplicaron en la zona y los bancos apostaban por el modelo exitoso. “‘Si usted fracasa, ¿qué vamos a hacer con esas máquinas (de hacer chocolate)?’, nos dijeron”, agregó.

A pesar de ellos, siguieron adelante y se lograron establecer gracias a ventas contra pedido. Tres años después de su fundación, representantes de la Promotora de Comercio Exterior (Procomer) les propuso exportar.

“Sabíamos que la expansión era necesaria y lo vimos como un crecimiento natural de nuestro producto. Lo que no sabíamos era la inversión que teníamos que hacer, para cumplir con las normas internacionales de producción”, recordó Soriano.

Aprobaron cursos del Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), para certificarse en diferentes áreas, adaptar la zona de producción y las etiquetas. Todo esto, mientras buscaban clientes.

Finalmente, en el 2012 consiguieron su primer comprador en Estados Unidos. Hoy en día, exportan ahí y a Japón, además de abrir más locales en suelo tico.

“Somos un negocio de verdad. Pequeño, pero siempre hemos buscado ser muy profesional. Desde la forma de trabajar, en línea con las buenas prácticas de manufacturas, hasta la relación con nuestros proveedores. Todo en la cadena de Sibú lleva una filosofía de sostenibilidad. Hemos logrado abrir nuestra casa al público y transmitir este nivel de calidez con cada persona que nos visita aquí”, aseguró Soriano.

“Nos gusta pensar que Sibú no es solamente chocolate o comida. Es una experiencia. ¿por qué? Porque es una pasión. Bienvenidos a mi casa”, concluyó Fernández.


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Las experiencias trascienden a los resultados. Tomar el camino menos transitado siempre hace la diferencia y los errores duelen menos cuando seguimos nuestro instinto. En lo periodístico, las palabras solo son herramientas pero, utilizadas adecuadamente, dan sentido a nuestras vidas. En síntesis: compren el tiquete, ajusten el cinturón de seguridad y disfruten del viaje.

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