Sergio Arce
Un reciente análisis del Laboratorio de Análisis y Servicios Químicos de la Escuela de Química de la Universidad Nacional (Laseq-UNA) encontró que es seguro consumir embutidos en Costa Rica.
Lo anterior se desprende de un estudio realizado al nitrito de sodio (NaNO2). Se le considera un ingrediente esencial para estabilizar el color y sabor de los embutidos.
Pero el NaNO2 también tiene la capacidad de prevenir el crecimiento de bacterias patogénicas como la Salmonella typhimurium, Listeria spp. y Clostridium botilinum, indicó la UNA.
El Laseq-UNA es el único ente en el país oficializado ante el Servicio Nacional de Salud Animal (Senasa) para evaluar la cantidad de NaNO2 presente en los embutidos.
Un dato relevante es que el consumo en altas concentraciones de nitrito puede generar N-nitrosaminas. Estas son las precursoras del cáncer gástrico.
Lo que se halló
El Laseq-UNA realizó el primer estudio a largo plazo (2014-2018) del contenido de NaNO2 en productos cárnicos procesados en Costa Rica.
Lo anterior con el fin de proporcionar las primeras estimaciones del efecto de su ingesta en la población del país.
Y es que en Costa Rica, el 80% de la población consume carne procesada, una tasa de ingesta similar a las que se registran en Argentina, Brasil o Chile.
Este estudio, liderado por Rolando Sánchez Gutiérrez, encontró que las concentraciones de nitrito varían entre los distintos tipos de productos.
Pero el especialista y su equipo hallaron que existe un alto cumplimiento de la legislación nacional e internacional. Y también una ingesta de nitritos menor o comparable a la de otros países.
“Sin embargo es importante continuar monitoreando estos valores. Esto para resguardar la salud pública, especialmente en caso de que el consumo de carne procesada aumente en el futuro”, indicó la UNA en un comunicado de prensa.
“Los resultados obtenidos por el Laseq-UNA se consideran satisfactorios según los parámetros de Fapas. Por lo que este ente internacional certifica que nuestro análisis generó valores satisfactorios y aceptables”, añadió Rodríguez.
