Desde la Columna
Por Chef Andrea Murillo para El Observador
¿Se ha preguntado qué llevar en ocasiones especiales o cómo entretener a sus invitados? Una manera muy rica es con platones de quesos y carnes frías. Pueden resultar, ¡espectaculares!
Antes de empezar, es muy importante definir un presupuesto porque así es más fácil armar una guía sobre cuáles ingredientes comprar. Otra opción es pensar en un tema ya que ayuda a definir con mayor facilidad las opciones, como poner quesos de Francia, Italia o Estados Unidos, por ejemplo.
Para definir la porción, en general, lo recomendable es calcular 60 gramos de queso y 60 gramos de carnes frías en total, por persona. Con estos cuatro pasos y varios tips podrá armar los platones.
Primer Paso: escoger la base. Puede ser de madera, mármol, cerámica y hasta de pizarra. Se puede jugar con los materiales; por ejemplo, una base sobre otra base más grande. Se ve lindo y puede ser muy práctico para acomodar todos los elementos. Algunos trucos visuales que sirven para empezar son: usar números impares de ingredientes, utilizar cortes de figuras geométricas porque llaman la atención y buscar contraste de colores.
Segundo paso: cortar los ingredientes. Lo ideal es que que sean fáciles de comer con la mano y de un bocado; aunque se pueden dejar algunos quesos semi enteros y ponerles un cuchillo al lado. Es importante tomar en cuenta los utensilios; tener diferentes cuchillos y/o cucharitas para los diferentes elementos de la tabla, para poder saborear los diferentes productos.
Tercer paso: escoger los quesos: Hay que considerar tres puntos, principalmente: el sabor, la textura y la forma o el aspecto del queso. Lo ideal es los quesos sean bastante diferentes entre sí para que se note la variedad. Hay que tomar en cuenta que algunos, como el gorgonzola, el gruyere y el roquefort tienen un olor fuerte, que no le gusta a algunas personas. Entonces, dependiendo de la actividad y a quién se le va a servir, este punto debe considerarse.
Una buena opción son quesos maduros como el gouda, cheddar o el gruyere. Suaves y cremosos como el brie, camembert, burrata, mozzarella fresco o queso de cabra cremoso. Boronosos como el queso de cabra o feta. Firmes como el manchego, parmesano, gouda, suizo. Ahumados como el gouda, provolone o cheddar ahumados. Azules como el gorgonzola, stilton o el roquefort.
La mayoría de quesos sabe mejor a temperatura ambiente, por lo que se deben sacar de la refrigeradora de unos 10 a15 minutos antes de servir.
Cuarto paso: escoger las carnes frías. Por lo general, si se ponen tres tipos de quesos, se sugiere poner tres tipos de fiambres. Por ejemplo: salamis variados, jamón serrano, algún jamón de pavo rostizado, o roast beef, entre otros. Estas carnes frías se pueden cortar, doblar, enrollar o colocar de la forma la forma que más le guste.
Una vez listos los cuatro pasos básicos, siga estos consejos que harán de esos platones una deliciosa experiencia para el paladar y para la vista de los invitados.
Los acompañamientos. Los panes, tostadas o galletas también son un excelente acompañamiento para estas tablas; ya sea que se pongan dentro de la tabla o en una canasta o platón aparte. Lo más lindo y recomendado es poner variedad en cuanto a sabores, formas, tipos y tamaños para que se vea interesante y llame la atención. Palitos de pan o grissinis son una excelente opción también.
Y luego, viene otra parte muy divertida: escoger otros acompañamientos. Los ingredientes dulces son muy buenos ya que hay quesos que saben deliciosos con fruta o con mermeladas. Los ingredientes crujientes y frescos también combinan muy bien.
Algunos ejemplos: frutas secas (higos, dátiles, mango, piña), miel, panal, mermeladas, compotas, frutos secos (semillas como marañón, almendras, pistachos, nueces, macadamia), aceitunas o vegetales encurtidos, dips, mantequillas de sabores, frutas frescas (fresas, uvas, manzana, peras, tomates cherry) y vegetales asados.
Para armar la tabla. Empiece colocando los elementos más grandes (bowls o recipientes, si se van a usar) y los quesos. Lo más recomendable es ir dejando espacio entre los quesos para alternar con las carnes frías y los demás ingredientes. Se puede ir creando el patrón sobre la marcha, conforme se avanza. Lo importante es disfrutar del proceso. Es normal sentir como que el acomodo no tiene ni pies ni cabeza, pero al final, por lo general, quedan lindísimas las composiciones.
Los estilos. Otro detalle para tomar en cuenta es que se pueden hacer tablas de dos estilos; bien recargadas con todos los elementos pegaditos entre sí, o tablas más libres con más espacio entre los elementos; esto depende del gusto de cada persona.
Un toque verde. Siempre se ve muy lindo y le da un elemento de frescura como agregar hojas verdes. Mis preferidas son arúgula o albahaca, que además sirven para hacerte un crostini delicioso mezclando algunos de los ingredientes, pero se puede usar las hojas o hierbas que más se adapten a su gusto.
Mucha suerte planeando y armando su propio platón de quesos y fiambres y esperamos nos comparta sus fotos. ¡Buen provecho!
Andrea Murillo es chef, apasionada de la buena comida y cosas lindas
Instagram: @andreamurillochef
https://andreamurillochef.com/
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