Sergio Arce
Sikwa se convirtió esta semana en el primer restaurante de Costa Rica seleccionado entre los 100 mejores de Latinoamérica por la publicación 50 Best Restaurants.
Este negocio -ubicado en Los Yoses, Montes de Oca y que significa persona no indígena o extranjero en bribri- se colocó en la posición 86.
Esto gracias a una propuesta que reúne un servicio de calidad. Así como productos autóctonos, investigación y beneficio para familias indígenas costarricenses.
Así lo explicó a El Observador su propietario, el chef Pablo Bonilla, quien se mostró complacido con este reconocimiento internacional.
El tico viajará a Yucatán, México, donde en menos de 15 días recibirá el galardón que acredita a Sikwa como uno de los 100 mejores en la región.
De Centroamérica también fueron escogidos restaurantes de Guatemala (2), El Salvador (2) y Panamá (3). Este último país contó con la mayor representación del Istmo en el listado.
“El secreto”
Sikwa nació hace 10 años como un centro para la educación y la información gastronómica.
Originalmente se trató de un proyecto para documentar las tradiciones culinarias de Costa Rica. Pero se transformó en un restaurante en el 2018.
Desde su génesis, Bonilla se ha dedicado a trabajar de la mano con los diferentes grupos indígenas de Costa Rica, pero especialmente con dos: bribis y cabécares.
Los primeros se ubican en el cantón de Talamanca en Limón y los segundos están entre Cartago y Limón. Aunque también hay una pequeña población en Ujarrás de Buenos Aires de Puntarenas.
Bonilla destacó la apertura que estos grupos autóctonos han tenido con su proyecto. En especial porque se ha basado en una relación de respeto, confianza y ayuda mutua, explicó el laureado chef.
De allí han salido a la mesa de Sikwa productos como:
- Frijoles
- Yuca
- Pejibaye
- Palmito
- Hongos
- Guayotes (conocidos como los melones de los árboles)
- Arasá o arazá (conocida en otros sitios como la guayaba amazónica)
- Guanábana
- Cacao
- Carambola
El propietario de este proyecto gastronómico y de investigación apunta a la responsabilidad que confieren reconocimientos como el 50 Best Restaurants en varias vías.
Tanto con los clientes -que en su mayoría son extranjeros, a pesar de que sus platillos son accesibles (el más caro no sobrepasa los ¢13.000)-. Así como con los colaboradores y con las poblaciones con las que generan encadenamientos productivos.
Sin embargo, tuvo palabras especiales para el sector gastronómico local. Bonilla asegura que premios como el de 50 Best Restaurants sirven de impulso para que Costa Rica no solo sea reconocida como un destino de aventura.
Si no también como un país que cuenta con una cuchara que sobrepasa los estándares de calidad.
Igualmente el chef invitó a los costarricenses a valorar más nuestra oferta gastronómica, porque aquí hay “valor y calidad”.
Segundo reconocimiento
En noviembre del 2020, The World’s 50 Best incluyó a Sikwa y a Al Mercat en Tirrases de Curridabat como dos de los mejores restaurantes de Latinoamérica en la categoría El Espíritu de América Latina.
Se trató de restaurantes que han tenido un “impacto positivo en sus comunidades y cocinas locales, ya sea durante la reciente crisis o durante un período sostenido de tiempo”.
“No solo es un restaurante. También es un centro para la educación y la información gastronómica.
“Se trata de la culminación del trabajo del chef Pablo Bonilla, quien ha viajado extensivamente y ayudado a los productores locales a vender sus ingredientes a otros restaurantes.
“Durante la pandemia -cuando el acceso a zonas indígenas ha estado restringido- Sikwa ha continuado su trabajo con las comunidades.
“Lo hace mediante la investigación y el despliegue de productos para ayudar a protegerlas contra el covid-19″, explicó la publicación en aquel entonces.
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