Mariana Mena
El Ministerio de Salud identificó la causa de tres intoxicaciones masivas por el consumo de alimentos contaminados en centros educativos.
“El origen principal de tres de los brotes por intoxicación alimentaria fue a causa del pescado contaminado con histamina. El alimento implicado se determinó en todos los brotes como marlin rosado”, confirmó el ministerio.
De acuerdo con Salud, los casos se reportaron entre el 27 de julio y el 27 de agosto. Los análisis de las muestras resultaron con concentraciones de histamina mayores a 200 mg/kg en pescados crudos o cocidos.
“Asimismo, los resultados de las muestras se consideran violatorios, ya que superaron el límite máximo de 100 mg/kg, según el Reglamento Técnico Centroamericano”, sumó.
Además, señalaron otros parámetros bacteriológicos elevados en: ensaladas frescas, arroz y frijoles cocidos, con recuentos elevados de Escherichia coli, Staphylococcus aureus.
En masa para tortillas con recuento elevados de E.coli y de S. aureus, además en la misma masa, se detectó la presencia de Enterotoxinas de S. aureus.
“Tres de los brotes se presentaron en la provincia de Puntarenas, 2 en Coto Brus, 1 en Paso Canoas. Se atendieron alrededor de 77 individuos, los grupos de población más afectados fueron escolares de 7 a 13 años, colegiales de 13 a 17 años y un adulto”, informó Salud.
Por causa de las intoxicaciones, la Cruz Roja reportó en agosto 30 traslados en condición delicada, siendo el mes con más atenciones por esta causa del año.
Mientras que el informe de Salud no especifica qué pasó con el cuarto caso y dónde se presentó.
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Histamina en pescado
Según explicó el ministerio, algunos pescados tienen altas concentraciones de histidina, que es una sustancia de la composición normal, pero cuando el pescado muere, se transforma en histamina por la acción de algunas bacterias.
Las intoxicaciones alimentarias por consumo de pescado con las altas concentraciones de histamina son producidas por:
- Rupturas en la cadena de frío, condiciones de temperatura y pH (alta temperatura y bajo pH)
- Malas condiciones de manipulación de alimentos
- Contaminación cruzada de los alimentos
- Pescado no fresco (viejo)
También es una sustancia resistente a procesos térmicos como la cocción, la pasteurización y/o la esterilización, es resistente a la refrigeración y a la congelación.
“De esa manera, los síntomas aparecen entre unos minutos y las 2-3 horas después de ingerir el alimento. Por lo general, suele tratarse de cuadros leves cuyos síntomas desaparecen a las pocas horas de haberse iniciado”, aseguró el ministerio.
Los síntomas más comunes son:
- Dolor abdominal
- Náuseas
- Vómitos
- Diarrea
- Sensación de picor/ardor en la lengua y la garganta
- Sabor a pimienta en la boca
- Enrojecimiento e hinchazón de la cara y el cuello
- Sofocos
- Urticaria (erupción cutánea con picor sobre todo en la parte superior del cuerpo (las palmas de las manos, en la cara, la cabeza y en las orejas)
- Dolor de cabeza
- Mareos
“Se recomienda que la manipulación del pescado (fileteado, picado, etc) se haga con rapidez, en zonas alejadas de los elementos de calor de la cocina y siempre que sea posible en el momento previo al servicio o consumo”, recomendó la institución.
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Acciones
Debido a estos análisis con una alta cantidad de bacterias, Salud tomó una serie de acciones así como recomendaciones para prevenir más casos por intoxicación alimentaria.
Algunas de estas son:
- Solicitudes de limpieza profunda y desinfección de las áreas de cocina, refrigeradora y servicios sanitarios de los centros educativos
- Inspecciones regulatorias en los comedores institucionales
- Inspecciones de parte de Senasa con el proveedor del pescado, al ser un alimento de origen animal
- Coordinaciones técnicas con nivel central del MEP, Senasa, dirección de Regulación, dirección de Vigilancia de Salud e Inciensa, para destacar la necesidad de refrescamiento en manipulación de alimentos en los comedores escolares.
- Se insta al MEP a generar un documento hacia los centros educativos, señalando que deben cumplir con los manuales de alimentos y si no se cumplen los parámetros rechazarlos.
“Se espera a mediano plazo trabajar en conjunto, Salud y el MEP, para establecer una línea a seguir en futuros brotes o intoxicaciones (Lineamiento de comunicación entre ambos ministerios), realizar la investigación conjunta ante noticias en medios de comunicación y establecer reuniones a fin de cotejar información notificada de centros educativos de forma trimestral”, recalcó el ministerio.
