Sergio Arce
Falta de unidad del gremio en lugar de buscar juntos las maneras de potenciar la gastronomía de cada país.
A esta conclusión llegaron Pablo Bonilla, de Costa Rica, y Álex Herrera, El Salvador.
Los dos son los chef a cargo de los restaurantes Sikwa y El Xolo, respectivamente, que fueron seleccionados entre los 100 mejores de Latinoamérica.
La designación se anunció en noviembre pasado por parte de la reconocida publicación 50 Best Restaurants.
Por primera vez el exclusivo listado incluyó a un negocio costarricense: Sikwa se ubicó en el lugar 86. Entretanto, el negocio cuscatleco El Xolo se colocó en el puesto 91.
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El Observador conversó con los dos chefs a cargo de estos negocios, el pasado miércoles. La charla tuvo lugar en la presentación de una una serie de actividades que se harán en el año con motivo de la designación de San José como Capital Iberoamericana de la Cultura 2023.
Desde la sala de la casa
En entrevistas por separado, ambos expertos culinarios coincidieron en lamentar el escaso sentido de unidad que hay entre chefs en cada nación.
Esto quedó patente -dijo Herrera- con las designaciones hechas por 50 Best Restaurants. Reconoció que hay quienes han cuestionado la selección de El Xolo, que además es el único salvadoreño en el listado.
“Es un problema de madurez profesional. Si otro restaurante hubiese aparecido en lugar de El Xolo yo lo hubiese buscado y felicitado… pero he visto y leído comentarios de gente que han dicho que no nos merecíamos esa designación.
“Pero de verdad sentimos orgullo por lo que hemos logrado y esperamos que la industria sea más unida y no se base en el ego, sino en el respeto”, expresó Herrera.
Herrera se siente orgulloso del origen humilde de su negocio, que comenzó en la sala-comedor de su casa.
Gracias a su oferta bien cuidada pero utilizando productos autóctonos y apoyando a los productores, El Xolo se ha destacado en la gastronomía de su país.
Tanto que ahora el restaurante abrirá sus puertas desde el Museo Nacional de Antropología, en la capital San Salvador, y la planilla pasó de cinco a 15 personas, entre ellos su esposa, quien además es su socia.
¿Qué pasa en Costa Rica?
Sikwa -que significa persona no indígena o extranjero en bribri- es el otro negocio que descolló en el listado gracias a una propuesta que reúne calidad en el servicio. El negocio se ubica en Los Yoses, San José.
Pero también productos autóctonos, investigación y beneficio para familias indígenas costarricenses, detalló Bonilla a este medio.
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- Siwka
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- Yuca frita con atol picante de maíz amarillo, puntos de guacamole y queso Bagaces.
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- Empanadas de harina de plátano verde y maíz pujagua. El relleno puede ser entre gallina achiotada o picadillo de ayote, papa y zanahoria.
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- Tartaleta de pejibaye con relleno de crema de bisque de camarón, ceviche de piangua y chayote cocoro.
El chef confía en que la labor que otros restaurantes hacen en Costa Rica sea reconocida internacionalmente. Y, ante todo, que los responsables de las cocinas busquen sinergias y mecanismos para intercambiar conocimiento, por encima de las envidias.
“Podríamos hacer tanto unidos… pero la falta de unidad retrata en buena parte nuestra idiosincracia (…) En Costa Rica no hay unión”, manifestó el chef.
Afortunadamente, hay una especie de camaradería entre los chef regionales, según contaron ambos. Esto les permite no solo intercambiar experiencias sino también celebrar los éxitos de otros colegas centroamericanos.
Entre ellos están los chefs de los restaurantes que también aparecen en el listado de 50 Best Restaurants:
- Maito de Panamá (puesto 6)
- Sublime de Guatemala (31)
- Diacá, Guatemala (47)
- Flor de Lis, Guatemala (51)
- Fonda Lo Que Hay de Panamá (57)
- Íntimo, Panamá (70)
- Cantina de Tigre, Panamá (76)
- Mercado 24, Guatemala (81)
Curiosamente, estos locales forman parte de una iniciativa que Herrera formó en el 2016 llamada Centroamérica Unida.
Este movimiento -del que Pablo Bonilla de Sikwa forma parte- promueve el respeto y el apoyo entre los chefs de la región. Incluso, se han juntado en algunos países, como en el 2019 cuando estuvieron en Costa Rica.
“Es más fácil estar separados por fronteras, pero no competimos y todos nos respetamos, somos amigos. Nos apoyamos un montón”, exclamó el salvadoreño.
“Las listas son un premio de la vida”
Pablo Bonilla, Siwka: “El estar en la lista, lejos de hacernos cambiar, nos refuerza el hecho y el pensamiento de que lo hemos hecho bien hasta ahora.
“Probablemente la gastronomía se enrumba hacia esto mundialmente… y por eso nos alegra que algo tan noble, honesto y humilde como lo que hacemos reciba premios como este”.
Álex Herrera, El Xolo: “Al final del día el objetivo es disfrutarlo, divertirnos, pasarla bien, seguir creciendo. El éxito de un restaurante se mide por tenerlo lleno. Las listas, las guías son un premio de la vida. La vida te da un premio y te dice que lo estás haciendo bien.
“Pablo y yo no esperábamos estar este año, quizás lo esperábamos en un par de años, en algún momento. Por eso fue mucho más gratificante aparecer en el último listado. Se trata del respeto para avanzar todos juntos y además te pone la vara muy alta con el comensal”.
Uno de los platillos de El Xolo de El Salvador.
