Mariana Mena
Una investigación del laboratorio de Salud Pública y Alimentos de la Escuela de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional, encontró quesos frescos contaminados.
De acuerdo con la investigación, se encontró materia fecal y una resistencia a los antibióticos.
“Un total de 176 quesos se sometieron a un análisis fenotípico, en donde se identificaron 84 muestras con crecimiento de colonias compatibles con E. coli, las cuales fueron confirmadas por pruebas bioquímicas y moleculares”, explicó Lohendy Muñoz, coordinadora del laboratorio.
“Esto muestra que un 48% de los quesos analizados registraron tener esta bacteria”, indicó.
Las muestras se recolectaron en quesos frescos comercializados en mercados municipales de los cantones centrales de las siete provincias. Siendo San José el que registró el mayor número de muestras positivas.
Según la investigación realizada en el 2023, en los mercados Central y Borbón de la capital, se analizaron 55 muestras y un 56% resultaron positivas a la E.coli.
Mientras que los otros mercados con más muestras positivas fueron en los cantones centrales de Limón, Puntarenas y Alajuela.
Resistencia a antibióticos
“Nos llama la atención que en el 100% de los quesos positivos a la bacteria, se obtuvo resistencia antibiótica al menos a uno de los fármacos probados”, señaló Muñoz.
“También se observó la mayor resistencia a betalactámicos como la ampicilina, cefalosporinas y cefazolina, comúnmente usada en medicina humana”, comentó.
De acuerdo con el reglamento técnico centroamericano, los quesos pueden contener la bacteria en límites controlados.
Sin embargo, lo que preocupa en este caso, es la resistencia a los antibióticos que se está transmitiendo a través de su consumo.
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Poco higiene
Del mismo modo, se aplicó un cuestionario epidemiológico en cada establecimiento, tomaron de referencia las normas del Reglamento Técnico Centroamericano, para evaluar las buenas prácticas de higiene.
“Se evidenció que algunos de los establecimientos que expenden quesos y productos de origen animal no cumplen a cabalidad con las buenas prácticas de higiene y manufactura, representando un riesgo para la inocuidad alimentaria de estos productos”, señala la investigación.
Sobre los análisis físicos y químicos se consideraron para observar asociaciones de cada uno con respecto a la prevalencia de E. coli en las matrices muestreadas.
Asimismo, se encontró un leve efecto del cloruro de sodio, mientras que pH, grasa y humedad no tuvieron mayor relevancia.
También se determinó:
- Falta de etiquetado y no se puede dar trazabilidad a origen o fecha de manufactura.
- Contaminación cruzada con otros alimentos, era muy común ver que el dependiente utilizaba el mismo cuchillo y tabla, sin lavar, con el que había cortado salchichón o chorizo para rebanar un trozo de queso.
- Además dentro de los quesos muestreados hallaron bolas de masa y hasta insectos
